Die Geschichte des Safrans

Safran Goldschale

Die Geschichte des Safrans reicht über 4000 Jahre zurück und umfasst viele Kulturen, Kontinente und Zivilisationen. Safran, ein Gewürz, das aus den getrockneten Narben des Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen wird, ist im Laufe der Geschichte zu den teuersten Gewürzen der Welt geworden. Mit seinem bitteren Geschmack, dem heuartigen Duft und den leichten metallischen Noten wurde Safran als Gewürz, Duft, Farbstoff und Medizin verwendet. Der Name Safran findet seinen Ursprung in dem persischen Wort „Zar-paran“ wieder.

Zar-paran ist der älteste bekannteste Name für das edle Gewürz. Die erste Silbe „Zar“ ist die persische Übersetzung für Gold, „Par“ bedeutet Blütenblätter und ist zurück zu führen auf die Safranherkunft, die aus den Blütenstempeln der lilafarbenen Krokusse besteht. So entwickelte sich der altpersische Name Zarparan, „Blüten so wertvoll wie  Gold“, auch bekannt unter „das rote Gold des Persiens“. Einer altpersischen Sage zufolge, ließ Persiens König Darius, ca. 500 v. Chr., für sich und seine Gefolgschaft Safran aus Qāen (heute Provinz Süd-Chorasan im Iran) liefern. Das edle Gewürz wurde neben Küche und Medizin, zum färben von Stoffen, Schuhen und prachtvollen Gewändern genutzt. Man war sich damals schon über die erstaunlichen Eigenschaften des Safrans bewusst, so ließen persische Großherrscher Safranblüten auf den Feldern Kashmirs nach deren Eroberung einpflanzen. Man nimmt an, dass der Safrananbau und seine Verwendung sich von Kaschmir aus auf dem indischen Subkontinent ausbreitete.

Mit der Herrschaft Alexander des Grossen fand die Safranblüte seinen Weg zu den Griechen. Aus der griechischen Mythologie kennt man die Geschichte von Zeus, der auf einem Bett aus Safran geschlafen haben soll. Die Griechen bezeichneten die Blüte als „das Gewürz der Götter und Könige“, später wussten auch die Römer Safran zuschätzen. Es wird vermutet, dass der Safran sein Siegeszug durch Europa erst mit der Eroberung des Mittelmeerraumes durch die Araber fand, so sollen die Araber die Safranblüte nach Spanien im IX. Jahrhundert gebracht haben. Von Spanien aus gelangte die Kultivierung von Safran in diverse andere europäische Länder, obwohl Philipp II den Export von Safranknollen unter Strafe stellte, um das Monopol beim Anbau von Safran nicht aus der Hand zu geben.

Der Iran ist der Hauptlieferant des Safrans weltweit. 90-95 Prozent des Safrans werden heute im Iran angebaut. Das Hinterland von Birjand, Ghaen (Ghayen), Ferdows in der Provinz Süd-Khorasan, zusammen mit den Anbaugebiete von Gonabad und Torbat-e Heydarieh in der Provinz Razavi Khorasan sind die wichtigsten Anbaugebiete. Der iranische Safran zählt zu der besten und höchsten Qualität. Auch Afghanistan hat in den letzten Jahren den Anbau wieder aufgenommen. Trotz zahlreicher Anbaubemühungen in Ländern wie Österreich, England, Deutschland und der Schweiz setzen nur ausgewählte Standorte die Ernte in Nord- und Mitteleuropa fort. Darunter das kleine Schweizer Dorf Mund im Wallis, dessen Safranproduktion jährlich mehrere Kilogramm beträgt. Mikrokultivierung erfolgt in Tasmanien, China, Ägypten, Frankreich, Israel, Mexiko, Neuseeland, der Türkei, Kalifornien und Zentralafrika. Zur restlichen Weltproduktion des teuersten Gewürzes der Welt zählen Griechenland, Italien, Spanien, Kashmir und Marokko.